Bếp trung tâm (Cloud Kitchen) – mô hình kinh doanh thay đổi “cuộc chơi” ngành F&B?

May 25, 2021 | Blog, Công nghệ

Một trong những tiến bộ của công nghệ nổi bật nhất trong ngành dịch vụ ăn uống chính là Cloud Kitchen, hay còn được gọi là bếp trung tâm. Trong thời gian gần đây, mô hình kinh doanh này trở thành “tâm điểm” của mọi cuộc bàn luận vì được đánh giá là một “bước chuyển mình lớn” đầy tiềm năng trong ngành F&B. 

Vậy bếp trung tâm là gì? có đặc điểm gì thú vị và phá cách hơn so với cửa hàng ăn uống truyền thống? Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây. 

1. Mô hình bếp trung tâm là gì?

Bếp trung tâm (Cloud Kitchen) hay còn được gọi là Virtual Kitchen là mô hình nhà hàng “ảo”, chỉ phục vụ đồ ăn theo hình thức giao nhận và hoạt động hoàn toàn dựa vào sự hợp tác với bên thứ ba hoặc dịch vụ đặt hàng trực tuyến. Các nhà bếp này không có không gian vật lý, địa điểm ăn uống để đón khách đến dùng bữa trực tiếp hoặc mua mang đi. Mô hình bếp trung tâm chỉ cần một địa điểm nhỏ để đặt bếp và một số thiết bị nhà bếp cần thiết khác. 

Mô hình bếp trung tâm có nhiều điểm khác biệt so với mô hình truyền thống

Mô hình bếp trung tâm có nhiều điểm khác biệt so với mô hình truyền thống

Mô hình này đem lại cho nhà hàng sự linh hoạt, không còn bị phụ thuộc vào cơ sở hạ tầng, chính sách giãn cách, đặc biệt là trong giai đoạn dịch COVID-19 hiện nay. Nhà hàng không cần mặt bằng, bàn ghế, chi phí duy trì mở cửa, không cần đầu tư quá nhiều không gian, nhân công, dễ dàng quản lý thông qua các công nghệ tự động. Thay vào đó, nhà hàng chỉ cần tập trung vào đảm bảo chất lượng sản phẩm, tất cả các khâu còn lại là công việc của bên thứ ba. 

2. Cách thức hoạt động của mô hình bếp trung tâm

2.1. Quy trình đặt hàng và giao hàng trên hệ thống 

Đầu tiên, khách hàng tìm đến đặt hàng thông qua trang web, ứng dụng của bếp (nếu có), hoặc thông qua ứng dụng của bên giao hàng như Grab, Now, Baemin,… Ngoài ra, bếp có thể tích hợp đưa menu lên các sàn thương mại điện tử.

Đơn hàng đặt trong hệ thống bếp trung tâm cũng được xử lý giống với hệ thống ở nhà hàng truyền thống. Điểm khác biệt duy nhất nằm ở việc mỗi đơn hàng này có thể thuộc về một thương hiệu khác nhau. Để giải quyết vấn đề duy trì chất lượng món ăn, nhà hàng cần đội ngũ đầu bếp có khả năng linh hoạt chế biến món ăn từ nhiều thương hiệu khác nhau hoặc chỉ định cho nhóm các thương hiệu khác nhau dưới cùng một đầu bếp. 

Trung tâm xử lý dữ liệu để phục vụ bếp trung tâm sẽ có hệ thống quản lý menu, xử lý đơn hàng, giao hàng, tích hợp các cổng thanh toán qua ví điện tử hoặc ngân hàng… Tiếp đến, hệ thống điểm bán hàng (POS) được kết nối với hệ thống đặt hàng online và hệ thống hiển thị đơn hàng cho nhà bếp thông qua màn hình điện tử thay vì in đơn như trước đây để nâng cao hiệu suất và tốc độ làm việc. Ứng dụng trong bếp thực hiện vai trò tối ưu hoá việc sắp xếp đơn hàng, phân chia tổ chức sản xuất trong bếp với các nguyên tắc nhất định.

Tiếp đó, cần có hệ thống hàng đợi để người giao hàng biết khi nào đơn hàng đã xong. Hệ thống điều phối hoạt động của người giao hàng theo một số nguyên tắc như chạy theo một cung đường hay chạy tự do, ai đến trước thì nhận trước hay người nào được chấm điểm cao được giao đơn nhanh hơn,…

Tại bếp sẽ có hệ thống màn hình hiển thị thông tin đơn hàng

Tại bếp sẽ có hệ thống màn hình hiển thị thông tin đơn hàng

Xem thêm: 5 nguyên tắc quản lý bếp nhà hàng tăng hiệu suất làm việc

2.2. Đội ngũ nhân sự của bếp trung tâm

Mô hình bếp trung tâm cũng giúp nhà hàng tiết kiệm chi phí nhân sự mà không cần đến các vị trí như nhân viên phục vụ, thu ngân,… Tuy nhiên, vì chất lượng món ăn là điểm chạm duy nhất của nhà hàng với thực khách, bếp trung tâm đòi hỏi nhân viên bếp có tay nghề cao. Một đầu bếp cần biết chế biến món ăn từ nhiều thương hiệu khác nhau, hoặc bếp trung tâm có quy mô lớn hơn sẽ có đầu bếp khác nhau được chỉ định cho mỗi thương hiệu.  Ngoài ra, bạn sẽ cần thêm người giúp việc trong nhà bếp và đội ngũ nhân viên giao hàng. 

2.3. Quản lý nhà cung cấp thực phẩm và kiểm kê tồn kho

Vì cung cấp món ăn từ nhiều thương hiệu khác nhau, mô hình bếp trung tâm có nhiều yêu cầu đặc biệt hơn khi nhập nguyên vật liệu so với nhà hàng bình thường. Những nguyên liệu cùng nhóm có thể được đặt hàng từ chung một nhà cung cấp, trong khi các nguyên liệu đặc biệt nên được đặt từ các bên đặc thù. Tuy nhiên, việc đặt hàng từ nhiều nhà cung cấp khác nhau có thể làm gia tăng chi phí vận hành do ít được hưởng ưu đãi khi phân tán nhiều đơn nhỏ lẻ. Vì vậy, bếp trung tâm nên lập danh sách nguyên liệu cần thiết ngay từ ban đầu và đặt hàng từ một nhà cung cấp uy tín nhất để quản lý dễ dàng và tối ưu chi phí. 

Quản lý nguyên vật liệu tồn kho là một trong những tác vụ phức tạp nhất trong vận hành mô hình bếp trung tâm. Tuy nhiên, trên thực tế, các phần mềm quản lý kho chuyên biệt cho ngành F&B hiện nay đã có những tính năng rất đắc lực để hỗ trợ công việc cho nhà quản lý. Thông thường, bếp trung tâm sẽ phân loại hàng hóa theo nguyên liệu thay vì theo thương hiệu sử dụng. Người quản lý hoàn toàn có thể dự đoán về lượng nguyên liệu cần từ mỗi thương hiệu dựa trên những số liệu cũ, từ đó tính toán lượng nguyên liệu chung cho cả nhà hàng. 

2.4. Cách tiếp thị cho bếp trung tâm

Vì cách thức vận hành khác với nhà hàng truyền thống, chiến lược marketing cho mô hình bếp trung tâm cũng khác biệt. Dưới đây là một số kênh truyền thông hiệu quả và phù hợp cho mô hình kinh doanh này:

– Tăng nhận diện trực tuyến: Vốn mang bản chất làm việc hoàn toàn trực tuyến, sự thành bại của các nhà bếp trung tâm phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện trên các nền tảng online khách hàng sử dụng. Xây dựng giao diện website hoàn hảo nhất cùng nội dung hấp dẫn, đẩy mạnh truyền thông mạng xã hội nhằm thu hút người quan tâm là một phương án hay. Ngoài ra, bếp trung tâm nên liên tục cập nhật vào tương tác với khách hàng để hiểu mong muốn, nhu cầu của họ và có kế hoạch thay đổi, điều chỉnh để đáp ứng tốt. 

– Kết hợp hoạt động với các bên thứ ba: Khi các nền tảng ứng dụng như Foody, GrabFood, Beamin,… phát triển mạnh mẽ và trở thành thói quen của người dùng, việc xuất hiện ở các nền tảng này là một điều bắt buộc. Ưu điểm khi hợp tác với các ứng dụng này là giúp thúc đẩy tăng số lượng đơn hàng, giảm chi phí giao hàng và tiếp cận thêm nhiều khách hàng mới. Tuy nhiên, các nhà hàng không nên phụ thuộc vào bên thứ ba về lâu dài vì phí hoa hồng cao, bị chia sẻ khách hàng với đối thủ, không quản lý được dữ liệu khách hàng,…

– Kết hợp với các nhà hàng khác: Bếp trung tâm có thể cân nhắc hợp tác với các nhà hàng nổi tiếng không phải là đối thủ trực tiếp để thu hút khách hàng trong giai đoạn đầu. Ví dụ, nếu kinh doanh về đồ tráng miệng, các bếp có thể hợp tác với các nhà hàng kinh doanh cơm trưa văn phòng và đưa ra các chính sách ưu đãi đặc biệt như mua hai phần cơm trưa tặng một phần chè. Đây là một cách để khách hàng biết đến nhà hàng nhiều hơn và tăng lượng đơn hàng trong tương lai. Bên cạnh các nhà hàng ngoài hệ thống, bạn cũng có thể kết hợp với chính các nhà hàng trong hệ thống để tạo ra các hình thức ưu đãi đặc biệt.

3. Ưu và nhược điểm của mô hình bếp trung tâm

3.1. Ưu điểm

Về ưu điểm, mô hình bếp trung tâm này trước tiên đáp ứng được nhu cầu nhanh gọn, giá cả hợp lý của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc đầu tư cũng dễ dàng hơn rất nhiều so với mô hình truyền thống do vốn đầu tư thấp khi giảm bớt được chi phí thuê mặt bằng ở vị trí đẹp, phí thuê phục vụ, lao công, bảo vệ, tiền đầu tư vào cơ sở vật chất… 

Vì vốn ban đầu thấp, việc gia nhập ngành trở nên dễ dàng hơn rất nhiều, ngay cả những bà nội trợ cũng có thể gia nhập ngành kinh doanh ăn uống. Hơn nữa, mỗi nhà hàng trong bếp trung tâm hoàn toàn có thể nhận nhiều đơn hàng cùng lúc mà vẫn đảm bảo tính tính xác, tốc độ nhờ vào công nghệ của bên thứ ba. 

Bếp trung tâm đem lại rất nhiều lợi ích cho các nhà hàng bên trong

Bếp trung tâm đem lại rất nhiều lợi ích cho các nhà hàng bên trong

3.2. Nhược điểm

Bên cạnh đó, bếp trung tâm cũng phô bày một số nhược điểm nhất định. Việc tham gia vào mô hình bếp trung tâm thường rất khó để xây dựng thương hiệu nếu tính đi đường dài. Bên cạnh đó, nhảy vào cuộc chơi trên các ứng dụng cũng sẽ phải cạnh tranh khá gay gắt, đặc biệt là cạnh tranh về giá. Thậm chí đầu tư rất nhiều công sức, tiền bạc nhưng lại phải cạnh tranh với các bà mẹ bỉm sữa, những người chỉ làm vì niềm vui. 

Ngoài ra, các bếp nằm trong bếp trung tâm còn phải trả rất nhiều “chi phí ẩn” khác như phí thuê cho bên thứ ba, phí giao hàng, tiền điện nước và chi phí khuyến mãi, giảm giá để đạt số đơn hàng tối thiểu được yêu cầu. 

Một yếu điểm khác cần lưu ý là do không có tiếp xúc với khách hàng để chăm sóc nên nơi duy nhất khách có thể phản hồi là các ứng dụng trong khi chủ thương hiệu không có đội ngũ lên ứng dụng để xử lý phản hồi của khách. Ngoài ra, mô hình này cũng dễ bị sao chép, gặp nhiều rào cản về mặt kỹ thuật, quản trị…

Hơn nữa, bao bì đóng gói sản phẩm giao hàng chủ yếu là ly, hộp xốp, hộp nhựa,… sẽ được sử dụng nhiều vô tình dẫn đến ô nhiễm môi trường. Để đảm bảo giảm thiểu được điều này, các thương hiệu nên sử dụng các nguyên vật liệu thân thiện với môi trường. Tuy nhiên, hộp đựng thức ăn bằng giấy, dụng cụ ăn bằng gỗ, ống hút gạo,… sẽ làm chi phí cấu thành món ăn cao hơn, khiến thương hiệu bị “lép vế” nếu khách hàng có so sánh về giá.

4. Tiềm năng của mô hình bếp trung tâm ở Việt Nam

4.1. GrabKitchen

Grab là nền tảng đầu tiên đưa mô hình bếp trung tâm tới Việt Nam với GrabKitchen vào cuối năm 2019. Đến nay, hệ thống GrabKitchen ngày càng phát triển mạnh mẽ và đã có 4 cơ sở ở Thủ Đức, Bình Thạch, Bình Chánh và Tân Bình tại TP. Hồ Chí Minh. 

Mô hình GrabKitchen giống như một tổ hợp bếp ăn quy tụ “quán đỉnh” có lượng đặt hàng cao, được nhiều người dùng yêu thích trên nền tảng GrabFood tại một địa điểm duy nhất nằm trong khu vực đông dân cư. Món ăn của tất cả nhà hàng sẽ hiển thị trên một menu duy nhất, giúp khách hàng thoải mái lựa chọn và dễ dàng kết hợp các món mặn và món ngọt trên cùng một đơn hàng. Đặc biệt, toàn bộ nhà hàng có mặt tại GrabKitchen được yêu cầu phải đăng ký xin cấp giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm riêng biệt cho khu vực gian nấu, đảm bảo chất lượng đến từng đơn vị cơ sở.

GrabKitchen đang hoạt động thuận lợi tại khu vực TP.Hồ Chí Minh

GrabKitchen đang hoạt động thuận lợi tại khu vực TP.Hồ Chí Minh

Nhằm tối ưu hóa việc vận hành, bên cạnh việc hỗ trợ địa điểm, Grab cũng đầu tư lắp đặt máy POS quản lý bán hàng miễn phí cho các nhà hàng hoạt động tại GrabKitchen. Đối tác tài xế nhận đơn tại Kitchen chỉ cần đến báo số đơn và chờ nhận món, lược bỏ các quy trình mua hộ, thanh toán thủ công, rút ngắn đáng kể thời gian thực hiện đơn hàng.

Kết hợp giữa việc thấu hiểu sở thích, thị hiếu của người dùng, cùng với việc phân tích thói quen, hành vi ăn uống của người dùng và quan sát các đơn hàng trong khu vực, Grab đã quy tụ hàng chục thương hiệu F&B tại các cơ sở bao gồm: Bánh Mì Pewpew, Gà Nướng Ò Ó O, Say Coffee, Cơm Văn Phòng Rio, Bánh Mì Que Pháp BMQ, Gà Bó Xôi Yummy, Cháo Sườn Chú Chen, Bánh Canh Cua 91, Dừa Sáp Travico,…

4.2. Cloud Cook

“Bếp ảo” này ngày càng chứng minh sức nóng và tiềm năng của mô hình kinh doanh này. Điển hình là sự xuất hiện của thương hiệu Cloud Cook thuộc công ty Cloud Kitchen Food Home xuất hiện trên Shark Tank mùa 4 vừa qua. Startup này đã nhận được đầu tư từ Shark Bình và Shark Liên với tỷ lệ mỗi người 3 tỷ cho 20% cổ phần, tổng cộng là 6 tỷ cho 40% cổ phần để cùng nhau “tạo ra một điều gì đấy thật lớn lao cho ngành F&B của Việt Nam”.

Lợi thế cạnh tranh của Cloud Cook so với các bếp trung tâm riêng của các ứng dụng giao đồ ăn, ví dụ như GrabKitchen là không bị độc quyền, không bị hạn chế việc chỉ được bán tại một ứng dụng duy nhất. Nếu tham gia vào mô hình Cloud Cook, với số vốn chỉ vài chục triệu đồng, các nhà bán hàng đã có thể khởi tạo khu bếp và bán hàng qua các ứng dụng. Hiện Cloud Cook đang có 2 điểm tại Hà Nội.

Cloud Cook hứa hẹn sẽ là một “ngòi nổ” cho thị trường F&B trong thời gian tới

Cloud Cook hứa hẹn sẽ là một “ngòi nổ” cho thị trường F&B trong thời gian tới

Có thể thấy, trong bối cảnh đại dịch Covid-19 đánh một cú khá mạnh vào ngành dịch vụ ăn uống, khiến nhiều cửa hàng đồng loạt đóng cửa, trả mặt bằng, thì bếp trung tâm lại “như diều gặp gió” khi dịch vụ giao đồ ăn đã trở thành một thói quen không thể thiếu của mọi người. Suy cho cùng, bếp trung tâm ra đời nhằm vừa đem đến trải nghiệm thuận tiện cho khách hàng, vừa giải quyết bài toán vận hành cho các nhà hàng, quán ăn thời 4.0. Tuy nhiên, cần thực sự tỉnh táo khi quyết định có nên tham gia vào “bếp trên mây” hay không, vì tính hiệu quả còn tùy thuộc vào mô hình kinh doanh của mỗi thương hiệu.