Phương pháp định giá đồ uống cho quán cafe từ A đến Z

Jul 30, 2021 | Blog, Thực đơn

Định giá sản phẩm là một bước vô cùng quan trọng khi lập kế hoạch kinh doanh quán cafe để giúp thương hiệu tối đa hóa lợi nhuận. Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn những chủ quán chưa có kinh nghiệm và gặp nhiều khó khăn khi xác định giá cho các món đồ uống trong menu. Vậy có những phương pháp định giá đồ uống cho quán cafe như thế nào để thương hiệu vừa có sức cạnh tranh, vừa thu về lợi nhuận xứng đáng? Hãy cùng theo dõi trong bài viết dưới đây.

1. Định giá đồ uống cho quán cafe phụ thuộc vào các nhân tố nào?

Nhiều chủ quán lầm tưởng rằng giá bán đồ uống trên menu chỉ phụ thuộc vào chi phí sản xuất và lợi nhuận mong muốn. Trên thực tế, có rất nhiều nhân tố khác tác động làm thay đổi giá sản phẩm. Dưới đây là những yếu tố nổi bật nhất ảnh hưởng đến việc định giá đồ uống cho quán cafe:

– Chi phí sản xuất: Chi phí sản xuất là số tiền được đầu tư để tạo ra một đồ uống hoàn thiện tới tay khách hàng. Giá sản phẩm bán ra phải lớn hơn tổng chi phí để sản xuất sản phẩm đó thì quán cafe mới có lãi. Vì vậy, chi phí sản xuất trên mỗi sản phẩm càng lớn thì giá sản phẩm càng cao và ngược lại.

– Định vị phân khúc thương hiệu: Định vị thương hiệu là hình ảnh mà quán cafe muốn xây dựng trong tâm trí khách hàng. Vì vậy, nếu quán của bạn hướng tới phân khúc sang trọng, cao cấp thì chắc chắn giá sản phẩm cũng tăng theo, ngược lại, các quán cafe thuộc phân khúc bình dân sẽ có giá đồ uống phải chăng hơn để phù hợp với định vị thương hiệu.

Có rất nhiều yếu tố tác động đến giá sản phẩm trong quán cafe

Có rất nhiều yếu tố tác động đến giá sản phẩm trong quán cafe

– Chiến lược giá: Tùy vào chiến lược giá trong kinh doanh của quán sẽ tác động đến mức giá của sản phẩm theo nhiều cách khác nhau. Chẳng hạn như, cửa hàng áp dụng chiến lược giá thâm nhập thị trường nên sẽ áp dụng mức giá thấp nhất có thể khi tung ra các loại đồ uống mới nhằm chiếm thị phần càng nhiều càng tốt. 

– Đối thủ cạnh tranh: Các chủ kinh doanh thường so sánh giá của quán mình với đối thủ để đưa ra mức giá cạnh tranh hơn nhằm thu hút và lôi kéo khách hàng. Vì vậy, đây cũng là một yếu tố lớn tác động đến định giá đồ uống cho quán cafe.

– Đặc điểm của khách hàng mục tiêu: Những quán cafe hướng đến đối tượng khách hàng có điều kiện tài chính và thu nhập khá giả thường có sản phẩm giá cao. Ngược lại, đồ uống trong những quán cafe hướng đến đối tượng có thu nhập eo hẹp hơn lại có mức giá thấp để phù hợp với khả năng chi tiêu của họ. 

Xem thêm: Sai lầm nghiêm trọng khi xây dựng menu quán cafe

2. Cơ cấu chi phí tạo nên đồ uống trong quán cafe

Nhiều chủ quán thường hay bỏ sót các chi phí liên quan trong quá trình định giá cho đồ uống. Điều này dẫn đến việc tính toán, dự trù chi phí thường gặp phải những vấn đề thiếu sót, chênh lệch trong quá trình kinh doanh thực tế. Chi phí sản xuất sản phẩm không chỉ là nguyên vật liệu, mà còn bao gồm tất cả những loại chi phí sau đây: 

– Chi phí trực tiếp (drink cost): Chi phí trực tiếp tạo nên sản phẩm gồm nguyên vật liệu, dụng cụ, các phần hư hao, thất thoát trong quá trình pha chế, những phần đồ bỏ để lấy nguyên liệu chất lượng tốt nhất… để tạo ra một cốc đồ uống nhất định. Mỗi loại đồ uống sẽ có một cost khác nhau, tùy vào loại nguyên liệu, liều lượng cũng như khoảng thời gian trong năm.

Tốn nhiều hạng mục chi phí để tạo ra một ly cafe tới tay khách hàng 

Tốn nhiều hạng mục chi phí để tạo ra một ly cafe tới tay khách hàng 

– Chi phí gián tiếp: Chi phí của những giá trị tăng thêm như thương hiệu, dịch vụ,… Nếu quán cafe của bạn có thương hiệu, bạn được phép tính giá cao hơn thông thường nhưng vẫn được khách hàng chấp nhận là nhờ có chi phí gián tiếp này. 

– Chi phí cố định: Chi phí được tính từ ban đầu như mặt bằng, cơ sở vật chất, trang thiết bị…

– Chi phí khác: Chi phí bao gồm khấu hao trang thiết bị, chi phí marketing, nhân sự vận hành khác, khấu hao mặt bằng,… tạo ra giá trị gia tăng ảnh hưởng đến giá sản phẩm.

– Khoản dự trù cho phát sinh: Khoản phí phụ thuộc vào các mùa vụ, ngày lễ tết đặc biệt. Bạn có thể biến phí này sử dụng để chạy quảng cáo hoặc làm các hoạt động khuyến mại thúc  đẩy doanh thu cần hạ giá sản phẩm nhưng vẫn cần đảm bảo trong khoảng lãi cho phép.

Như vậy, để có chiến lược giá phù hợp và tạo ra lợi nhuận khi kinh doanh, chủ kinh doanh cần nắm bắt và kiểm soát chặt chẽ tất cả các loại chi phí cấu thành sản phẩm trên. 

3. Những phương pháp định giá đồ uống cho quán cafe phổ biến hiện nay

Trên thực tế, mỗi cơ sở kinh doanh cafe lại có những cách định giá sản phẩm khác nhau, tùy thuộc vào định vị phân khúc, giá trị thương hiệu cũng như các vấn đề liên quan. Tuy nhiên, nếu bạn là người mới bước chân vào ngành này hoặc là chủ quán cafe đang cần điều chỉnh giá sao cho phù hợp nhất, hãy tham khảo những công thức định giá cơ bản dưới đây.

3.1. Định giá đồ uống cho quán cafe theo tiêu chuẩn nguyên liệu

Đây là phương pháp định giá đồ uống cho quán cafe đơn giản nhất thường được các chủ kinh doanh nhỏ lẻ áp dụng vì không cần đầu tư nghiên cứu thị trường hay đối thủ. Theo cách thức này, giá trị bán ra của một cốc, ly sản phẩm được định giá dựa trên chi phí nguyên vật liệu bỏ ra cho sản phẩm (cost) theo công thức:

Giá bán sản phẩm = Chi phí nguyên vật liệu / Tỷ lệ % chi phí thực phẩm

Trong đó:

Chi phí nguyên vật liệu là tổng chi phí theo liều lượng của nguyên vật liệu cấu thành lên sản phẩm (cà phê, sinh tố, trà sữa,…)

Tỷ lệ % chi phí thực phẩm là phần trăm giá trị nguyên vật liệu trong giá bán mà chủ quán mong muốn. Con số này dao động ở mức 25 – 55%, mức phù hợp nhất là 30 – 35% đối với mô hình các quán cafe.

Ví dụ: Chi phí (drink cost) bao gồm bơ, sữa đặc, kem béo,… cho một cốc sinh tố bơ là 12.000 đồng, tỷ lệ % chi phí thực phẩm mong muốn là 35%, thì giá thành bán sản phẩm sẽ được tính như sau: Giá 1 cốc sinh tố bơ = 12.000 / 35% = 34.285 VND. Từ con số này cửa hàng có thể định giá một cốc sinh tố bơ có giá 34.000 hoặc 35.000 đều hợp lý.

Định giá đồ uống theo tiêu chuẩn nguyên liệu là phương pháp đơn giản nhất 

Định giá đồ uống theo tiêu chuẩn nguyên liệu là phương pháp đơn giản nhất 

Nhìn chung, ưu điểm của phương pháp định giá đồ uống cho quán cafe theo tiêu chuẩn thực phẩm là thực hiện đơn giản, tính toán dễ dàng mà không tốn bất cứ chi phí phát sinh nào khác. Tuy nhiên, trên thực tế, đây được coi là một công thức không tối ưu hoàn toàn vì thực tế giá bán của một sản phẩm không chỉ gánh chi phí nguyên vật liệu mà còn cần gánh rất nhiều chi phí khác như mặt bằng, nhân sự, dịch vụ,… Đều có chi phí nguyên vật liệu là 12.000 đồng, nhưng giá bán của một cốc sinh tố bơ trong một quán cafe ở giữa ngã tư trung tâm thành phố và một quán cafe ở trong đường ngõ không thể nào cùng có giá 35.000 đồng. Bởi vậy, nếu sử dụng phương pháp này, bạn cần xác định tỷ lệ phần trăm ở trong ngưỡng an toàn cho cơ sở kinh doanh để đảm bảo có lãi. 

3.2. Định giá đồ uống theo nhóm đối thủ cạnh tranh và sở thích của khách hàng mục tiêu

Đây cũng là một chiến lược giá khá đơn giản được nhiều chủ quán áp dụng. Tùy vào chiến lược phát triển và định vị của cơ sở kinh doanh, định giá theo đối thủ cạnh tranh là một cách tiếp cận thị trường tương đối phù hợp, đặc biệt là với những thương hiệu mới. Khi chủ kinh doanh mới mở quán và chưa biết dựa vào đâu để định giá sản phẩm, việc “tham khảo” của đối thủ cạnh tranh để lấy làm cơ sở hoàn toàn hợp lý. Với hướng đi này, chủ quán cần xác định rõ đâu là đối thủ cạnh tranh của mình thông qua các tương đồng về: vị trí, mô hình cửa hàng, cấu trúc menu, phân khúc khách hàng,…. 

Khi đã có bảng giá sản phẩm của đối thủ, chủ quán có có thể định giá đồ uống quán của mình tương đương hoặc trượt nhẹ để tạo lợi thế cạnh tranh cũng như thu hút khách hàng trong cùng nhóm đối tượng hướng đến. Chẳng hạn như quán A bán 1 cốc cafe dừa có giá 50.000 đồng thì quán B chọn bán 45.000 đồng 1 cốc. Định giá đồ uống cho quán cafe thấp hơn đối thủ là một chiến lược phổ biến thường được các quán cafe sử dụng để thu hút khách hàng đến vì tâm lý người dùng luôn so sánh và sẽ lựa chọn sản phẩm rẻ hơn. 

Bạn có thể định giá đồ uống của mình tương đương, thấp hơn, thậm chí là cao hơn đối thủ cạnh tranh 

Bạn có thể định giá đồ uống của mình tương đương, thấp hơn, thậm chí là cao hơn đối thủ cạnh tranh 

Tuy nhiên, việc giảm giá để thu hút khách hàng có thể ảnh hưởng đến chi phí chung của cửa hàng. Chi phí nguyên liệu trong ngành này rất cao nhưng lại có hạn sử dụng ngắn, mà quán lại đòi hỏi menu phải đa dạng, cao hơn nữa là phải có những món đặc trưng. Ngoài ra hàng tháng bạn phải trả chi phí cho điện nước, mặt bằng, nhân viên, tiền thuế… Chưa kể bạn phải thu tiền lời để đắp vào tiền vốn ban đầu và còn phải cạnh tranh giành khách với người khác. Hơn nữa, định giá sản phẩm thấp thì thương hiệu sẽ khó thực hiện các chương trình khuyến mãi và chăm sóc khách hàng vào những giai đoạn kế tiếp.

Vì vậy không nhất định chủ quán phải định giá sản phẩm của mình thấp hơn so với đối thủ mà có thể đưa ra mức giá phù hợp như bằng nhau hoặc cao hơn 10%. Ví dụ như đối thủ bán 1 ly trà đào cam sả có giá 40.000 đồng, bạn hoàn toàn có thể nâng giá lên 44.000 đồng nếu bạn có những lợi thế cạnh tranh khác như vị trí trung tâm, không gian đẹp, dịch vụ tốt,…

Phương pháp định giá theo nhóm đối thủ cạnh tranh được xác định khá dễ dàng dành cho các chủ quán mới có thể áp dụng. Tuy nhiên, ngoài đối thủ cạnh tranh, bạn có thể tham khảo nhu cầu khách hàng để xem họ có thực sự cần “giá rẻ hơn” hay không. Suy nghĩ “giá đồ uống cao thì không ai đến” là một tư duy lỗi thời. Hiện nay, nhiều khách hàng lại ưa thích giá cao bởi họ sẽ yên tâm về chất lượng của nguyên vật liệu. Vì vậy, hãy cân nhắc cả hai yếu tố: đối thủ cạnh tranh và sở thích của khách hàng mục tiêu để định giá đồ uống cho quán cafe phù hợp nhất. 

3.3. Định giá đồ uống cho quán cafe dựa trên doanh thu kỳ vọng

Để bài toán kinh doanh chặt chẽ và chi tiết hơn, chủ quán có thể áp dụng phương pháp định giá sản phẩm dựa trên doanh thu và lợi nhuận kỳ vọng. Thay vì tự đặt giá bằng những con số không có cơ sở, hãy áp dụng công thức định giá menu đồ uống sau đây để tối ưu lợi nhuận cho quán cafe của bạn: P = C + (I + V) / m + X

Trong đó:

  • P: Mức giá bán trên menu
  • C: Chi phí giá vốn ly nước
  • I: Chi phí quản lý + vận hành + marketing
  • V: Số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội / lãi ngân hàng
  • m: Hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn)
  • x: Chỉ số lợi thế cạnh tranh

Để tính V, bạn cần thực hiện theo công thức: V = (v+a.n.v) / n

Trong đó:

  • v: Vốn đầu tư ban đầu
  • a: lãi suất NH / lãi vay
  • n: dự trù số tháng hòa vốn (thường dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà)

Để giúp bạn hiểu rõ hơn về công thức này, hãy cùng thử áp dụng định giá một ly trà sữa truyền thống size L (700ml). Trong đó, giá cost nguyên vật liệu là 4.500 đồng/ly, tổng chi phí mặt bằng, nhân viên, điện nước, marketing,… là 18.000.000 đồng/tháng (I). Bạn đầu tư 100 triệu vốn ban đầu (v), trong đó hoàn thành xong quán 80 triệu còn 20 triệu dùng để duy trì quán và chi trả các phát sinh khác có liên quan đến đầu tư quán (như mua thêm vài dụng cụ pha chế, sửa lại sân hoặc chống dột hệ thống mái). Chủ quán vay ngân hàng lãi suất 1%/tháng (a), ở đây không tính thêm chi phí cơ hội vì không có đầu tư lĩnh vực khác. Tiếp theo, n = 24 tháng nếu bạn ký hợp đồng 2 năm với chủ nhà, nên trong 2 năm phải thu hồi vốn, vì thường sau khi hết hợp đồng bên cho thuê có quyền lấy lại không cho thuê nữa. 

Ta có: V = (100.000.000₫ + 24.000.000₫)/24 =5.160.000/tháng. 

Tiếp theo, bạn cần xác định hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m). Ví dụ, quán cafe có vị trí mặt tiền đẹp, đông dân cư xung quanh nên có thể dự trù mức 70 ly/ngày tương đương 2100 ly/tháng. Hệ số m rất quan trọng, nếu theo phân khúc bình dân bạn nên tăng hệ số này càng nhiều càng tốt. Vì phân khúc khách hàng rất nhiều cạnh tranh, quán không có lợi thế để thêm x nên xác định hệ số X lợi nhuận mong muốn bằng 0. 

Thay tất cả con số vào công thức trên, ta có giá sản phẩm P là 14.500 đồng. Chủ quán có thể định giá ly trà sữa size M (500ml) là 14.000 đồng, size L (700ml) giá 17.000 đồng. 

Sau khi đã tính được giá P theo công thức là 17.000 đồng, nếu quán bên cạnh bán giá 15.000 đồng và bạn muốn giảm P để gia tăng cạnh tranh, hãy tăng doanh số bán của tháng (m). Nếu bạn tự tin đồ uống của quán ngon, muốn định hình phân khúc thương hiệu cao cấp thì hãy tăng hệ số x để nâng giá bán xứng đáng với chất lượng của quán. 

Định giá đồ uống cho quán cafe dựa trên doanh thu kỳ vọng là công thức chặt chẽ, chi tiết

Định giá đồ uống cho quán cafe dựa trên doanh thu kỳ vọng là công thức chặt chẽ, chi tiết

Trên đây là gợi ý những phương pháp định giá đồ uống cho quán cafe hiện nay để bạn tham khảo. Mỗi cách thức sẽ có những ưu, nhược điểm riêng mà bạn phải cân nhắc và nghiên cứu kỹ càng trước khi quyết định giá bán sản phẩm. Hãy lựa chọn hướng đi phù hợp nhất với mô hình kinh doanh của mình để đạt được lợi nhuận như mong muốn.