Sai lầm nghiêm trọng khi xây dựng menu quán cafe

Apr 6, 2021 | Blog, Thực đơn

Một trong những việc quan trọng đầu tiên để mở quán cà phê đó là xây dựng menu cho quán. Tuy nhiên, không ít người gặp phải những sai lầm hoặc hoang mang khi xác định các loại đồ uống mình sẽ bán cho khách hàng. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn tránh được các sai lầm khi xây dựng menu quán cafe cho cửa hàng mình.

Để xây dựng được một menu phù hợp, chủ quán cần xác định được: 

  • Khách hàng của mình là ai? Đâu là nhóm khách hàng mục tiêu hướng đến?

  • Khả năng kiểm soát chất lượng của mình đối với mỗi loại đồ uống?

  • Căn cứ vào các yếu tố: Nhóm khách hàng mục tiêu, chi phí mặt bằng, giá cost nguyên liệu, chi phí đầu tư để đưa ra mức giá bán phù hợp.

  • Bạn sẽ bán những loại đồ uống nào? Bao nhiêu loại là phù hợp với mô hình của bạn?

1. Những sai lầm nghiêm trọng khi xây dựng menu quán cafe

1.1. Gây khó khăn trong việc pha chế, kiểm soát chất lượng đồ uống

Phần lớn các quán cafe mới mở, có rất ít chủ quán thực sự hiểu biết rộng về kiến thức pha chế đồ uống. Thậm chí đa số các chủ quán đều mới học pha chế về nên chưa có nhiều kinh nghiệm, việc pha thành thạo và kiểm soát được chất lượng đồ uống là điều không dễ dàng. Từ 20 món bạn đã bắt đầu gặp khó khăn chứ đừng nói là nhiều món hơn thế.

Menu gây khó khăn trong việc pha chế đồ uống

Menu gây khó khăn trong việc pha chế đồ uống

Trong khi nhiều người nghĩ nên tạo được menu đa dạng để thu hút khách, thậm chí là hoang mang không biết mình nên bán gì nên tốt nhất là “bán hết”. Nhưng đó thực sự là định hướng sai lầm. Khi có quá nhiều đồ uống bạn sẽ rất khó có thể nhớ hết công thức pha chế mỗi món, rồi làm sao để đảm bảo hương vị của đồ uống được ngon nhất cũng là việc không hề đơn giản

1.2. Gây khó khăn trong việc thu mua, bảo quản nguyên liệu pha chế

Quá nhiều đồ uống cũng đồng nghĩa bạn phải sẵn sàng chuẩn bị nguyên liệu pha chế tương ứng từ nguyên liệu có sẵn đóng gói, đến đồ tươi như trái cây,… Quá nhiều nguyên liệu sẽ làm tốn thời gian tìm kiếm nguyên liệu cần thiết và pha chế cho khách. Bên cạnh đó, bạn sẽ rất khó kiểm soát lượng tồn nguyên liệu mỗi ngày khi mà bạn có quá nhiều loại.

Bảo quản nguyên liệu là vấn đề cấp thiết

Bảo quản nguyên liệu là vấn đề cấp thiết

Và vấn đề tiếp theo phải kể đến – Bảo quản nguyên liệu. Với những nguyên liệu như: đường, siro, các loại, mứt,… nếu không bảo quản cẩn thận sẽ bị kiến xâm nhập và kết quả là bỏ đi gần hết. Thêm nữa, với các loại trái cây cũng cần đảm bảo tươi mới. Không phải loại trái nào cũng bảo quản được lâu dài và nếu không nhẹ nhàng nâng niu thì không mấy chốc sẽ bị thâm dập, hư hỏng, phải mua mới để bù vào và lại liên quan đến câu chuyện hao tổn chi phí cho quán.

1.3. Khiến cho khách hàng hoang mang, mất thời gian lựa chọn đồ uống

Có lẽ chủ quán cũng sẽ là khách hàng ở một nơi nào đó, và việc các bạn không mong muốn nhất chính là mất thời gian vào lựa chọn đồ đúng không nào? Khách hàng của các bạn cũng vậy. Một menu có quá nhiều nhóm đồ uống, mỗi nhóm lại có nhiều loại đồ uống khác nhau khiến menu của bạn rối càng rối. Khách hàng sẽ hoang mang khi tên nào cũng hấp dẫn, món này muốn thử, món kia cũng muốn uống, rồi băn khoăn không biết nên chọn món nào. 

Menu quá nhiều món sẽ khiến cho khách hàng hoang mang

Menu quá nhiều món sẽ khiến cho khách hàng hoang mang

Điều này còn khiến cho nhân viên của bạn mất thời gian để chờ phục vụ khách, dẫn đến khách hàng phải chờ đến lượt được gọi đồ uống. Đây cũng chính là lý do mà khi xây dựng menu, chủ quán nên xác định được nhóm khách hàng mục tiêu để lên menu phù hợp cho họ.

1.4. Làm cho quá trình đào tạo nhân viên mất thời gian, công sức

Từ nhân viên phục vụ đến nhân viên pha chế thì việc quan trọng nhất là nhớ được menu đồ uống, hiểu được sản phẩm của quán thì mới tư vấn cho khách hàng. Một menu quá nhiều loại đồ uống sẽ làm cho chính nhân viên mất rất lâu thể gian để nhớ được hết, quá trình đào tạo hướng dẫn cũng mất thời gian hơn. 

Menu quá phức tạp sẽ khiến thời gian đào tạo nhân viên kéo dài lâu hơn

Menu quá phức tạp sẽ khiến thời gian đào tạo nhân viên kéo dài lâu hơn

Chưa kể với nhân viên pha chế là còn ghi nhớ hết công thức, kiểm soát hương vị đồ uống làm xong. Đó thực sự là quy trình cồng kềnh không mang lại hiệu quả. Thậm chí nhiều người yêu cầu khắt khe phải thuộc hết menu trong thời gian ngắn khiến các bạn mới dễ bỏ cuộc. Tìm được nhân sự làm đã khó, việc đào tạo và giữ chân càng khó hơn.

Xem thêm: Đào tạo nhân viên quán cafe và những điều luôn phải ghi nhớ

1.5. Sai lầm trong trình bày thực đơn

Dùng hình ảnh minh họa không phù hợp

Hiện nay có thể dễ dàng tìm kiếm kho hình ảnh đẹp, phong phú, tiện lợi dùng cho thực đơn của bạn. Thế nhưng, để lựa chọn được hình ảnh phù hợp thì bạn cũng cần cân nhắc yếu tố đặc trưng riêng của quán mình. Nếu sử dụng quá nhiều hình ảnh có sẵn sẽ làm mất đi sự độc đáo, linh hồn của mỗi quán cafe.

Sử dụng các hình ảnh minh họa thích hợp với đồ uống quán

Sử dụng các hình ảnh minh họa thích hợp với đồ uống quán

Đôi khi, thêm các hình ảnh ở trên internet vào khiến ấn phẩm của bạn thiếu đi sự chuyên nghiệp, sang trọng, tin cậy. Bởi vậy, bạn nên đầu tư chụp hình ảnh các món đồ uống đặc trưng của quán hoặc tham khảo ý kiến một người có chuyên môn thiết kế để có được một ấn phẩm thể hiện đúng tinh thần minh mong muốn.

Sử dụng quá nhiều từ ngữ chuyên môn

Bạn có thể là một chuyên gia trong lĩnh vực cà phê, đồ uống, nhưng thực khách của bạn thì không. Trước khi đưa các thuật ngữ vào thực đơn, hãy cân nhắc xem liệu khách hàng của mình có thể hiểu hoặc hình dung hương vị của nó không. Ngay cả với các nhà hàng cao cấp thì một bản thực đơn gần gũi, dễ hiểu cũng là điều cần thiết.

Không nên sử dụng các từ ngữ chuyên môn vào thực đơn

Không nên sử dụng các từ ngữ chuyên môn vào thực đơn

Hãy chỉ sử dụng các thuật ngữ phổ biến, thông dụng với đại đa số khách hàng phổ thông để tăng thêm sự cuốn hút của thực đơn. Bên cạnh đó, bạn cần đảm bảo rằng, mọi nhân viên nhà hàng mình đều hiểu rõ và có thể giải thích cho khách hàng về các món được đề cập trong thực đơn.

Mô tả quá sâu, chi tiết vào từng món

Nói quá chi tiết về nguyên vật liệu pha chế đôi khi khiến bạn gặp khó khăn trong việc điều chỉnh sau này. Điều tối kỵ nên làm là đề cập chi tiết món ăn của bạn có những nguyên liệu gì. 

Ví dụ, không nên mô tả chi tiết dùng bao nhiêu lượng sữa, bao nhiêu lượng cà phê. Bởi lẽ, khi đó, bạn không thể điều chỉnh được lượng sản phẩm, nguyên vật liệu cân đối cho phù hợp với giá cả khi thị trường biến động. Giả sử đến lúc giá cafe, sữa tươi đắt lên, bạn phải điều tiết công thức trong một cốc như đã nói, khách hàng sẽ có cảm giác bị lừa dối.

Sử dụng những mô tả ngắn cho các món 

Sử dụng những mô tả ngắn cho các món

Trình bày các lưu ý không tinh tế

Phần lớn các thực đơn đều có các chú thích hay lưu ý liên quan đến món ăn ở cuối trang. Một số lưu ý thường thấy là “Phí dịch vụ sẽ được cộng thêm với các hóa đơn từ 6 người trở lên” hoặc “Thực đơn dành cho trẻ em chỉ áp dụng cho trẻ dưới 12 tuổi”. Những lưu ý này là cần thiết và hợp lý. 

Tuy nhiên, bạn không nên lạm dụng điều này để ghi chú quá chi tiết, cẩn trọng đến mức khắt khe về những quy định tại cửa hàng.

 

 

 

Sử dụng font chữ khó đọc

Bạn muốn sáng tạo font chữ để thể hiện sự sáng tạo, độc đáo và ấn tượng của ấn phẩm. Thế nhưng, điều đó lại không đúng với các thực đơn. Đơn giản dễ hiểu là nguyên tắc của thực đơn, vì thế bạn nên sử dụng các font chữ không chân hay phông chữ phổ biến dễ đọc. 

Sử dụng font chữ rõ ràng để mô tả cho menu quán cafe

Sử dụng font chữ rõ ràng để mô tả cho menu quán cafe

Các font chữ tối kỵ sử dụng cho thực đơn là phông có quá nhiều đường uốn lượn, in đậm quá nhiều hay là viết hoa toàn bộ. Ngoài ra, cỡ chữ 12 đến 14 là lý tưởng nhất cho các thực đơn.

Tự tẩy xóa chỉnh sửa thực đơn của mình

Đối với những món ăn được bán theo mùa, thì việc thay đổi thực đơn thường xuyên là chuyện bình thường với các nhà hàng. Để tiết kiệm chi phí, nhiều nhà hàng tự chỉnh sửa, chắp vá các chi tiết trên bản thực đơn cũ. Đây là một sai lầm. 

Thay vì tự chỉnh sửa tẩy xóa trên bản thực đơn xịn đã in, hãy đầu tư vào dạng thức khác, ví dụ, thực đơn giấy trong một bảng bao da chẳng hạn. Mỗi khi cần cập nhật, bạn chỉ cần in một bản mới và thay vào trong bao da.

Không tẩy xóa thực đơn gây mất thiện cảm với khách

Không tẩy xóa thực đơn gây mất thiện cảm với khách

1.6. Không báo trước, xin ý kiến khách hàng khi có sự thay đổi lớn về thực đơn

Khách hàng luôn là người có thể đưa ra những lời khuyên hữu ích nhất cho nhà hàng. Đôi khi không phải gia đình, bạn bè mà chính khách hàng mới là người cho bạn những lời khuyên hữu ích nhất trong việc xây dựng thực đơn. Hãy đưa cho họ xem thử bản thực đơn mẫu và hỏi xem, bản thực đơn này có dễ đọc dễ hiểu không, và họ có cảm thấy những món ăn thu hút không.

2. Một số gợi ý khi xây dựng menu quán cafe

Xây dựng menu trọng tâm, đúng nhóm khách hàng 

Ngay từ đầu, bạn cần xác định được nhóm khách hàng mục tiêu của mình để xây dựng menu trọng tâm, từ các loại đồ uống, cách pha chế, giá bán,…

Ví dụ: với nhóm khách là các bạn học sinh sinh viên sẽ yêu thích các loại trà sữa, sinh tố, thích các loại đồ uống ngọt – béo. Với các chị em văn phòng thì thiên nhiều hơn về nước ép trái cây, hiện nay còn nhiều người thiên dùng các loại nước detox, healthy… 

Xây dựng menu trọng tâm hướng tới nhóm khách hàng mục tiêu

Xây dựng menu trọng tâm hướng tới nhóm khách hàng mục tiêu

Không đa dạng nhưng cũng không được rút ngắn quá, cần vừa đủ để khách lựa chọn 

Không phải vì có quá nhiều đồ uống mà khiến các bạn rút dần hết đồ uống khỏi menu. Vẫn cần, nhưng vừa đủ để khách hàng có sự lựa chọn khác nhau trong mỗi lần tới quán. Và làm sao để “đủ” thì tự các chủ quán nên biết cách cân đối, nhưng lưu ý hàng đầu là xem xét về quy mô của quán để lên menu phù hợp nhất. 

Phát triển những món cốt lõi và thêm sản phẩm upsell 

Phát triển sản phẩm cốt lõi: Đây là thức uống mà trước tiên, bạn cần phải hiểu và đủ tự tin về nó, đủ tự tin để quảng bá và giới thiệu cho khách hàng. Điểm nhấn cho thức uống này thường sẽ được để ở vị trí đặc biệt trong menu, bán với giá phù hợp và có tên gọi riêng (có thể đặt theo tên của quán). 

Phát triển thêm những món mới và thêm sản phẩm để upsell

Phát triển thêm những món mới và thêm sản phẩm để upsell

Việc quảng bá sản phẩm nên được thực hiện đồng bộ trong cả kênh online và offline. Đó là những hình ảnh chia sẻ trên trang mạng xã hội và lời giới thiệu trực tiếp từ nhân viên order tới khách hàng. Bạn không cần quá cầu kỳ về sản phẩm cốt lõi, đó có thể là một ly cà phê sữa, là một loại nước trái cây mix với nhau, một loại trà… Nhưng hãy cố gắng tạo ra sự khác biệt từ nguyên liệu và công thức pha chế. 

Xây dựng sản phẩm upsell: Là nhóm sản phẩm bán kèm với các món khác. Đó có thể là đồ ăn vặt, bánh ngọt hoặc một loại đồ uống khác được tính cùng với đồ uống chính tạo thành combo hấp dẫn. Bạn hãy dự tính chắc chắn về số lượng cần thiết, chi phí cost để đảm bảo được lợi nhuận và gia tăng giá trị cho sản phẩm, thu hút khách hàng. 

Đối với sản phẩm upsell, hãy đưa ra ưu đãi phù hợp và gợi ý khách hàng mua cùng với sản phẩm chính để được giá tốt nhất. Ví dụ: Bạn sẽ gợi ý mua một bánh sừng bò giá 10k khi gọi cùng với Latte nóng, nếu mua từ cái thứ hai hoặc mua riêng thì giá là 20k.

Mở rộng menu tùy theo thời điểm phù hợp 

Cần phải tính toán kỹ lưỡng trước khi mở rộng menu

Cần phải tính toán kỹ lưỡng trước khi mở rộng menu

Ở những thời điểm phù hợp bạn nên sáng tạo thêm món mới để thu hút khách nhưng nên chia thành thời điểm khác nhau để tạo câu chuyện chia sẻ cho khách hàng. Dựa trên những món này đi cùng với các ưu đãi thu hút khách hàng của bạn. 

Tùy từng thời điểm, trên thị trường sẽ xuất hiện những món hot trend khác nhau, bạn cần phải nhanh nhạy cập nhật những xu hướng đó để thêm vào menu của quán mình. Tuy nhiên, bạn hãy chọn lọc đừng thêm quá nhiều để tránh menu bị rối và gây nhiễu với sự lựa chọn của khách hàng.

Với những chia sẻ này hy vọng sẽ hữu ích với các chủ quán cafe, đặc biệt là những người chuẩn bị mở quán. Đây chỉ là một phần nhỏ những lưu ý khi thiết kế menu, bạn nên nghiên cứu kỹ càng khách hàng của mình để có một menu quán cafe hoàn chỉnh.