5 nguyên tắc quản lý bếp nhà hàng tăng hiệu suất làm việc

Feb 6, 2021 | Blog, Quản trị

Bếp chính là linh hồn của mỗi nhà hàng. Quản lý bếp nhà hàng đúng cách không chỉ giúp giảm nhẹ công việc của nhân viên, tăng hiệu suất làm việc mà còn giúp gia tăng chất lượng dịch vụ cho nhà hàng. Bếp cũng chính là thứ cốt lõi tạo nên thành bại của mô hình kinh doanh ăn uống. Vậy quy trình quản lý bếp nhà hàng chuẩn là gì? Bếp trưởng có vai trò gì trong khâu quản lý? Mời bạn xem bài viết chi tiết dưới đây!

1. Phân chia nhiệm vụ cụ thể từng bộ phận trong bếp

Theo đặc thù của mô hình nhà hàng mà bộ phận bếp sẽ được chia thành nhiều vị trí khác nhau. Thường sẽ có riêng bộ phận xào nấu, cắt tỉa, trang trí hoặc ra đồ. Mỗi một đầu bếp được phân chia rõ nhiệm vụ để đảm bảo chỉ tập trung chuyên môn, nâng cao chất lượng món ăn. 

Quản lý bếp nhà hàng

Phân chia nhiệm vụ cho từng cá nhân trong bếp

Tùy vào quy mô mà mỗi nhà hàng sẽ tách gộp nhiệm vụ của mỗi đầu bếp. Khi mỗi bộ phận được chuyên môn hóa, ai làm việc người đó thì quy trình làm việc sẽ đẩy nhanh. Bếp trưởng cũng dễ theo dõi được tiến độ làm việc của từng bộ phận và đánh giá được chất lượng công việc. Bộ phận nào cần thêm người, bộ phận nào có thể cắt bớt mà vẫn đảm bảo chất lượng công việc. 

Bên cạnh đó, bất kể nhân viên nào cũng muốn được phân chia công việc cụ thể để họ tập trung làm tốt phần việc của mình. Đó cũng là cách giúp nhân viên tập trung nâng cao tay nghề ở một lĩnh vực, giảm nhẹ áp lực làm việc trong không gian chật hẹp nóng bức của bếp. 

2. Kiểm soát nhập tồn nguyên liệu trước mỗi ca làm việc 

Nguyên liệu là thứ quan trọng nhất đối với mỗi nhà hàng, quán ăn. Để đảm bảo dịch vụ của nhà hàng thì bếp trưởng cần kiểm tra nhập tồn nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu trước mỗi ca làm việc. Chẳng hạn như, xem liệu hôm nay có đủ thịt chưa? Chất lượng thịt đạt không? Những loại thịt nào phù hợp với mỗi món ăn? Sau đó bếp sẽ tiến hành sơ chế nguyên liệu và nhập lại kho để phục vụ cho quá trình chế biến.

Để có thể kiểm soát đúng định lượng món ăn và tồn kho nguyên liệu, quản lý cần có báo cáo bán hàng của những ngày trước. Sau khi xem ngày hôm trước mình đã bán được bao nhiêu, trong kho còn lại bao nhiêu để yêu cầu bộ phận mua hàng cung cấp nguyên liệu. Hoặc trong trường hợp thực phẩm còn tồn nhiều, bếp trưởng sẽ phân bổ chế biến phù hợp để tránh trường hợp chất lượng thực phẩm giảm. 

quản lý bếp nhà hàng

Kiểm soát chất lượng nguyên liệu

Trước đến nay, các nhà hàng thường kiểm kê nguyên liệu bằng hình thức ghi chép thủ công. Bếp nhập về bao nhiêu và kiểm kê thực tế còn bao nhiêu. Nhà hàng không thể biết rõ bếp đã chế biến những gì trong ngày, có quá định lượng từng món hay không. Với việc làm thủ công này thì quản lý hay bếp trưởng khó mà theo dõi được bộ phận nào làm đúng sai, hao hụt nguyên liệu ở đâu. 

Hiện nay trên thị trường có nhiều dạng phần mềm quản lý kho nguyên liệu để bạn theo dõi hàng hóa nhập xuất tồn. Với phần mềm iPOS Inventory, quản lý nhà hàng có thể xem được số hàng hóa còn tồn trong kho theo định lượng đã xây dựng ban đầu.

iPOS Inventory sẽ tự động tính toán và đưa ra các báo cáo nguyên vật liệu, hàng tồn kho một cách chính xác, giúp chủ nhà hàng dễ dàng kiểm soát cũng như đối chiếu với tình hình thực tế, tránh thất thoát cũng như phát hiện những gian lận từ phía nhân viên.

3. Xây dựng quy trình nhận đồ, chế biến, ra đồ thông minh

Một quy trình tinh gọn sẽ giúp nhân viên tối ưu hiệu suất làm việc, tăng chất lượng phục vụ cho nhà hàng. Nếu tất cả nhân viên bếp tất tả chạy ra vào để nhận đồ, nhân viên không rõ tiếp theo mình nên nấu món gì, bao nhiêu thì thời gian ra đồ sẽ lâu. Lúc này vai trò của bếp trưởng quan trọng hơn bao giờ hết. 

quản lý bếp nhà hàng

Xây dựng quy trình chế biến thông minh cho bếp

Hiện nay có rất nhiều nhà hàng, đặc biệt là mô hình bếp Âu ứng dụng giải pháp quản lý Bếp  KDS (Kitchen Display Screen) để nhận đơn và theo dõi quá trình chế biến món ăn. Sau khi khách order trên phần mềm bán hàng, bộ phận bếp sẽ nhận thông tin món ăn trên màn hình hiển thị KDS được lắp trong bếp.

Bếp chế biến và trả đồ đến đâu thì nhân viên và khách hàng đều thấy được lộ trình món ăn của mình. Việc áp dụng phần mềm này giúp nhà hàng giảm chi phí nhân sự chạy ra vào gọi order. Bếp trưởng theo dõi được số lượng món ăn để tối ưu quá trình chế biến. Khách hàng sẽ biết được món ăn của mình trong trạng thái đang làm hay đã làm, giảm sự bực bội khi đói bụng. 

4. Đảm bảo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm

Bộ phận bếp luôn cần đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thứ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn và dịch vụ của nhà hàng. Mỗi nhân viên bếp trước khi hết ca cần dọn dẹp và vệ sinh dụng cụ nấu nướng, khu vực sơ chế sạch sẽ. Phân chia nhiệm vụ cho từng bộ phận và mỗi bộ phận cần đảm bảo vệ sinh an toàn trong khu vực làm việc của mình. 

Quản lý bếp nhà hàng

Đảm bảo vệ sinh an toàn cho khu vực nấu nướng

Đặc biệt, bếp trưởng là người kiểm soát tất cả mọi hoạt động trong bếp, cũng là người chịu trách nhiệm về vấn đề vệ sinh. Trước khi vào ca, các dụng cụ phải được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. Nguyên liệu trước khi chế biến cần được kiểm tra chất lượng, có quá hạn, mục héo không,… Các món ăn trước khi mang trả cho khách có đúng mùi vị, số lượng và đảm bảo sạch sẽ.

5. Sử dụng những thiết bị chuyên dụng và bố cục không gian hợp lý

Sử dụng những thiết bị chuyên dụng cho bếp như nồi chảo với kích thước phù hợp, các loại nồi và bếp nấu với áp suất lớn giúp tiết kiệm thời gian chế biến món ăn. Bếp không thể đẩy nhanh tốc độ với một chiếc bếp nhỏ lửa hay dùng những chiếc nối bé xíu. Do đó khi lựa chọn thiết bị, đầu bếp và chủ nhà hàng cũng cần cân nhắc những món ăn trong nhà hàng là gì để chọn dụng cụ phù hợp. 

Quản lý bếp nhà hàng

Sử dụng thiết bị chuyên dụng cho nhà hàng

Bên cạnh đó, việc sắp xếp bố cục thiết bị đặc biệt quan trọng trong khâu hỗ trợ đầu bếp nấu nướng. Bếp trưởng cần phân chia các khu vực rõ ràng như: khu vực trữ thực phẩm, khu nhận order, khu sơ chế, khu chế biến và khu trả đồ. Tại khu sơ chế, trữ đồ và chế biến cần ở cạnh nhau để tiện cho quá trình nấu nướng của đầu bếp.

Khu chế biến sẽ được trang bị các đồ dùng, thiết bị chuyên dụng để thực hiện các công việc xào, nấu, chiên, nướng,… Đây cũng là khu vực chính của bếp nên cần một diện tích đủ rộng để đầu bếp sử dụng. 

Đọc thêm: Kinh nghiệm mở quán ăn sáng cho người mới bắt đầu

Là linh hồn của nhà hàng nhưng không gian của bếp thường có diện tích eo hẹp. Do đó mỗi một chi tiết sắp xếp đều cần được tính toán tỉ mỉ, đảm bảo tốc độ chế biến và chất lượng đồ ăn cho nhà hàng. Hy vọng với bài viết này bạn sẽ có cái nhìn tổng quan hơn về các khâu quản lý bếp nhà hàng để tối ưu công suất của đầu bếp. Chúc bạn kinh doanh thành công với ngành dịch vụ ăn uống. 

BÀI VIẾT LIÊN QUAN