Sao Michelin – Biểu tượng danh giá trong ngành ẩm thực

Dec 15, 2020 | Blog, Quản trị | 0 comments

Không hề khập khiễng khi so sánh mức độ danh giá và tiếng tăm của sao vàng Michelin trong thế giới ẩm thực với giải Oscar của điện ảnh hay giải Grammy của âm nhạc. Đây được xem là danh hiệu cao nhất mà bất kỳ người kinh doanh nhà hàng hay đầu bếp nào cũng mơ ước có được. Vậy sao Michelin là gì? Nếu bạn là một người yêu ẩm thực thì đừng bỏ qua những bí mật xung quanh giải thưởng cao quý này trong bài viết dưới đây.

1. Sao Michelin là gì?

Sao Michelin là một trong những danh hiệu “huyền thoại” đáng được khao khát nhất trong ngành ẩm thực, là một thước đo để đánh giá tay nghề của đầu bếp và chất lượng một nhà hàng ẩm thực đạt tiêu chuẩn cao.

Hàng năm, các nhà hàng nhận được sao Michelin sẽ được vinh danh trong cuốn cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới – The Michelin Guide ra đời từ năm 1900. Những nhà hàng sở hữu biểu tượng ngôi sao Michelin thường gặt hái được nhiều danh tiếng và thu hút thực khách sành ăn từ khắp mọi nơi đổ về. Nhiều người phải mất hàng tuần, thậm chí hàng tháng trời mới có có hội thưởng thức những món ăn đẳng cấp trong những nhà hàng được gắn sao Michelin.

sao Michelin

Michelin Guide trở trở thành chuẩn mực ẩm thực quốc tế. 

Tuy nhiên, số lượng sao vàng Michelin của mỗi nhà hàng không cố định mỗi năm. Ngoài việc trao tặng thì các chuyên gia Michelin sẽ tước đi số ngôi sao nếu nhà hàng không duy trì được chất lượng. Vào năm 2015, bếp trưởng Gordon Ramsay đã không kiềm được nước mắt khi nhà hàng của ông đã bị giới phê bình lấy mất 2 sao. Ramsay giải thích rằng cảm giác mất sao Michelin không khác gì chia tay người yêu cả. Vì vậy, mỗi năm cuộc đua sao vàng Michelin đối với các đầu bếp, doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh ăn uống diễn ra cực kỳ căng thẳng.

2. Bí ẩn đằng sau ngôi sao Michelin – Tên một hãng sản xuất lốp xe ô tô tại Pháp

Cái tên sao Michelin không hề xuất phát từ ngành ẩm thực hay giới đầu bếp mà nó vốn là tên của một hãng lốp xe ô tô. Năm 1899, hai anh em Andree và  Edouard Michelin thành lập hãng lốp xe lấy tên mình. Với tầm nhìn chiến lược, hai anh em đã cho ra mắt cuốn cẩm nang dành cho dân lái xe nhằm hướng dẫn, bổ sung kiến thức và khuyến khích mọi người lái xe nhiều hơn, từ đó nâng cao doanh số bán lốp xe. Hãng lốp xe này phải đối mặt với thử thách rất lớn khi thời điểm đó lái xe vẫn được coi là một hoạt động xa xỉ, người dân Pháp gần như không có nhu cầu di chuyển bằng xe hơi, đồng nghĩa với nhu cầu mua lốp xe cực kỳ thấp. Để thay đổi thị trường, chỉ sau 1 năm thành lập 35.000 bộ cẩm nang Michelin được xuất bản và phân phối khắp cả nước.

Ban đầu, cuốn sách hướng dẫn các địa chỉ trạm xăng, trạm cơ khí, cửa hàng bán lốp, giá cả nguyên liệu,… Được in màu đỏ nổi bật với kích thước vừa lòng bàn tay, cẩm nang Michelin mong muốn trở thành vật bất ly thân đối với giới tài xế. Lý giải cho sự ra đời “chẳng liên quan” này xuất phát từ việc người Pháp rất mê ăn uống, vì sức hút ngày càng lớn của mục ẩm thực, hai anh em đã quyết định chỉ để lại đánh giá về nhà hàng, địa chỉ ăn uống trong khu vực.

Ban đầu, Michelin Guide chỉ bao gồm danh sách khách sạn ở Paris và danh sách các nhà hàng theo danh mục cụ thể, sau đó giá trị của cẩm nang dần gia tăng. Lâu dần, cuốn Michelin trở nên nổi tiếng và dần lan ra khỏi phạm vi nước Pháp và trở thành chuẩn mực ẩm thực quốc tế. 

3. Quy chuẩn đánh giá từng ngôi sao vàng Michelin

Năm 1926, ngôi sao Michelin bắt đầu được trao cho các cơ sở ăn uống cao cấp, những địa điểm chỉ nhận một ngôi sao. Sau 5 năm, hệ thống phân cấp từ 1, 2 và 3 ngôi sao Michelin và đánh giá theo các thứ hạng. Lượng sao vàng của nhà hàng không cố định mỗi năm, Michelin có thể 

Mỗi thứ hạng đều có ý nghĩa riêng, chỉ cần 1 ngôi sao Michelin, người đầu bếp có thể tự hào rằng mình đã vươn tới đỉnh cao ẩm thực. Với 2 sao Michelin nhà hàng sẽ trở thành nơi lui tới của giai cấp thượng lưu và với 3 sao Michelin nếu muốn thưởng thức tại nhà hàng, thực khách phải đặt trước nhiều tháng, thậm chí là cả năm trời. Nhà hàng nào được trao tặng đến ngôi sao thứ 3 được xem là đã đạt đến đỉnh cao ẩm thực và danh tiếng của bếp trưởng nhà hàng cũng lan tỏa khắp giới ẩm thực toàn cầu.

sao Michelin

Sao Michelin phân cấp từ 1, 2 và 3 và đánh giá theo các thứ hạng. 

Để đạt được sao Michelin các món ăn phải đảm bảo 5 tiêu chí. Đầu tiên là chất lượng nguyên liệu thành phần. Những món ăn do những nhà hàng đạt chuẩn Michelin phải được chế biến từ những nguyên liệu tươi, sạch nhất. Việc sử dụng nguyên liệu đông lạnh hay thực phẩm đóng hộp đều không được chấp nhận. Thứ hai, món ăn phải làm chủ được hương vị và kỹ thuật nấu ăn. Đầu bếp phải thoải mái nhất khi nấu thức ăn mà họ am hiểu, yêu thích và được tập luyện nhiều lần. Đầu bếp còn bị ràng buộc bởi quy định khắt khe như làm sao để thức ăn vẫn luôn nóng hổi từ bếp đến bàn ăn. Thứ ba, điều quan trọng là biết đầu tư cho cơ sở vật chất, đào tạo nhân viên, sử dụng nguyên liệu chất lượng cao,… Thứ tư, là sự tỉ mỉ để đảm bảo phối hợp nhịp nhàng và mang lại trải nghiệm đặc biệt từ ẩm thực đến dịch vụ cho thực khách. Và cuối cùng là độ nhất quán qua thời gian, nhà hàng sau một thời gian hoạt động phải đảm bảo chất lượng món ăn cho đến trải nghiệm của thực khách ngày càng nâng cao chứ không được giảm sút.

  • 1 sao: Địa điểm ẩm thực đáng ghé trên hành trình, đứng đầu trong nhóm nhà hàng tương tự, đồ ăn luôn đảm bảo chất lượng cao nhất.
  • 2 sao: Địa điểm ẩm thực đáng để thay đổi lịch trình, không chỉ sở hữu những món ăn tinh xảo, phần ăn tại đây còn được trình bày một cách ấn tượng với tay nghề cao nhất.
  • 3 sao: Địa điểm ẩm thực đủ sức thuyết phục thực khách phải lên kế hoạch chuyến đi vì nó. Sở hữu những món ăn trên cả tuyệt vời, được chuẩn bị một cách công phu với những thành phần tốt nhất.

Sau khi giành được ngôi sao Michelin danh giá, bên cạnh việc nhận được sự quan tâm của giới truyền thông, các nhà quản lý còn phải đối diện với nhiều thách thức khác. Làm thế nào để duy trì, đảm bảo chất lượng nhà hàng để không bị tước đi sao Michelin, và phấn đấu nhận được nhiều sao. Đây là một quá trình đầy thử thách có thể kéo dài hàng thập kỷ, đòi hỏi người bếp trưởng và toàn bộ nhân viên nhà hàng giữ vững tinh thần và không ngừng nâng cao trình độ bản thân để vươn đến mục tiêu.

4. Giám khảo đánh giá Michelin là những thực khách bí ẩn

Có thể bạn chưa biết, hai anh em chủ hàng không tự đánh giá mà đã tuyển dụng một nhóm nhân viên đóng vai thực khách bí ẩn, có nhiệm vụ đi ăn thử và đánh giá các nhà hàng. Họ đều là những người giàu kinh nghiệm, có chuyên môn cao trong ngành ẩm thực, du lịch và làm việc toàn thời gian ở tập đoàn Michelin. Họ gọi các thành viên đội “đặc nhiệm” bí ẩn này là các thanh tra viên và hiện có 120 người làm việc ở các quốc gia. Đến hiện tại, không ai biết hội động Michelin gồm những ai, có bao nhiêu người và quy mô hoạt động ra sao. 

sao Michelin

Giám khảo đánh giá Michelin là những thực khách bí ẩn

Không nhà hàng có có thể nhận ra trong các vị khách của mình đâu là chuyên gia Michelin. Một nhà hàng có thể được nhiều người đánh giá trong một năm. Những người được cử đi đánh giá phải ẩn danh và tự trả tiền cho bữa ăn của mình để đảm bảo tính độc lập và không ảnh hưởng bởi yếu tố bên ngoài. Họ sẽ đánh giá nhà hàng dựa trên trải nghiệm của chính bản thân mình. Họ quan sát nguồn cung ứng nguyên liệu, kỹ thuật nấu, cách phục vụ, giá cả và chất lượng đồ ăn một cách tổng thể. Thậm chí nhiều người còn phải hoàn toàn giấu người thân trong gia đình về công việc của mình. 

Dù được xem là chuẩn mực ẩm thực danh giá nhưng barem chấm điểm của Michelin còn quá đỗi mơ hồ, nghe tưởng chừng dễ nhưng hiếm nhà hàng nào đạt được. Đến cả những nhà hàng lẫy lừng đôi khi cũng bị tước sao nếu như giảm phong độ, thậm chí nhiều nơi không biết vì sao lại bị tước. Chỉ cần một phút sơ sót vào một ngày nào đó, khi một vị khách “ẩn thân” đến kiểm tra bất chợt cảm thấy không hài lòng có thể khiến nhà hàng xuống dốc.

5. Bất cứ nhà hàng nào cũng có thể nhận được sao Michelin

Năm 2013, có gần 120 nhà hàng đạt 1 sao, 20 nhà hàng đạt 2 sao và chỉ có 4 ông trùm ẩm thực đạt được vinh dự 3 sao là  Fat Duck và Waterside Inn vùng Bray nước Anh, Alain Ducasse At The Dorchester vùng Mayfair nước Pháp và Chelsea của Gordon Ramsay. Đây đều là những nhà hàng đắt giá và khó đặt chỗ nhất trên thế giới, với những món ăn cao cấp giá thành có thể lên tới cả trăm Euro cho mỗi phần ăn.

Tuy nhiên, cũng có không ít cơ sở ăn uống dù có cơ sở vật chất khá nghèo nàn nhưng vẫn lọt vào mắt xanh của đội đặc nhiệm Michelin. Điển hình trong số đó là nhà hàng của “Chị nốt ruồi” ở thủ đô Bangkok với món trứng đúc cua, mì cay,… mỗi món có giá trung bình khoảng 800 bath. Quán ăn bình dân chỉ vỏn vẹn với 7 chiếc bàn đơn sơ, chế biến thức ăn ở căn bếp tạm bợ nhưng lại có thể làm ra những món ăn chất lượng đầy ấn tượng. Hay Michelin  Guide đã từng gắn sao vàng cho cửa hàng sushi nằm ngay tại ga tàu điện ngầm ở Tokyo hay một nhà hàng nhỏ chỉ 12 chỗ ngồi ở Đan Mạch,… Tiêu chuẩn đánh giá của Michelin đã dần vươn tới những khía cạnh độc đáo, thú vị của nhiều nền ẩm thực khác nhau trên thế giới.

sao Michelin

Nhiều đầu bếp ám ảnh cả cuộc đời vì biểu tượng danh giá Michelin

6. Không chỉ là vận mệnh của nhà hàng, sao Michelin còn quyết định mạng sống của đầu bếp

Người đầu tiên có nhiều sao Michelin nhất thế giới là cố đầu bếp Joel Robuchon. Ông đạt kỷ lục 32 sao Michelin, trong đó có 5 nhà hàng 3 sao. Thế nhưng không phải đầu bếp nào cũng đạt được danh vọng như vậy. Nhiều người còn ám ảnh cả cuộc đời vì biểu tượng danh giá này. Đầu bếp Bernard Loiseau đã nhét súng vào mồm rồi bóp cò tự tử sau khi nghe thông tin Michelin sẽ tước đi 1 sao của ông. Ông đã làm việc 17 năm để đạt được 3 sao danh giá, nên việc mất 1 sao thôi cũng khiến ông không thể chấp nhận được.

Yêu cầu Michelin tưởng chừng đơn giản nhưng lại khiến không ít đầu bếp, nhà hàng danh tiếng phải dè chừng. Bằng chứng là sau những tình huống tước sao đã khiến hàng loạt tên tuổi phải chấn chỉnh lại để tập trung nâng cao chất lượng.

BÀI VIẾT LIÊN QUAN