Tăng doanh thu vượt bậc với 9 bí quyết xây dựng thực đơn nhà hàng

Jan 20, 2021 | Thực đơn, Blog

Xây dựng thực đơn nhà hàng làm sao để “dụ dỗ” khách hàng “rút cạn hầu bao” là băn khoăn của không ít người chủ kinh doanh. Thực đơn không chỉ là danh sách những món ăn, thức uống mà nhà hàng cung cấp, đó còn là “cần câu” để thu hút thực khách sẵn sàng chi tiền cho nhà hàng của bạn, đồng thời vẫn đáp ứng và làm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của họ.

Nếu bạn muốn tối ưu doanh thu và tăng trưởng lợi nhuận, tuyệt đối không nên bỏ qua 9 tuyệt chiêu xây dựng thực đơn nhà hàng dưới đây. 

1. Đồng bộ với phong cách chung của nhà hàng

Đầu tiên, danh sách món ăn trong thực đơn nhà hàng cần nhất quán với chủ đề chung bạn đã lựa chọn khi lập kế hoạch kinh doanh. Ví dụ, một nhà hàng theo phong cách châu Âu thì chắc chắn không nên thiếu những món ăn đặc trưng như steak, súp khai vị, salad, mỳ Ý,… hoặc những cái tên như sushi, sashimi, canh rong biển,… chắc chắn phải xuất hiện trong thực đơn của một nhà hàng Nhật Bản.

Món ăn trong thực đơn cần phù hợp với phong cách của nhà hàng

Món ăn trong thực đơn cần phù hợp với phong cách của nhà hàng

Sự đa dạng món ăn trong một thực đơn là điều cần thiết, nhưng bạn cũng không nên quá tham lam. Một thực đơn không thể làm hài lòng tất cả mọi người, hãy tập trung vào phân khúc và phong cách nhà hàng bạn đã chọn ban đầu. Nếu trong một nhà hàng thuần Việt với không gian mộc mạc mà thực đơn lại có những món như pizza, gà rán, hamburger thì không khác nào “râu ông nọ cắm cằm bà kia”.

2. Nhất định phải có món ăn đặc trưng khác biệt

Nếu quan sát kỹ lưỡng, bạn sẽ thấy những nhà hàng thành công đều có những món ăn mang bản sắc riêng. Đây cũng là nguyên tắc phải nhớ khi xây dựng thực đơn nhà hàng. Văn hóa ẩm thực mang bản sắc riêng này đang phát triển, các nhà hàng đều tập trung vào nghiên cứu và phát triển những món ăn đặc trưng hoặc món ăn tạo “trend” trên thị trường. 

Mì cua là món ăn đặc trưng được khách hàng ưa chuộng tại Pizza 4P’s

Mì cua là món ăn đặc trưng được khách hàng ưa chuộng tại Pizza 4P’s

Việc thêm nhiều món ăn mới để làm phong phú thực đơn thực ra lại khiến khách hàng rất khó lựa chọn. Khách hàng hiện nay thường quyết định lựa chọn món ăn trước, rồi mới lựa chọn nhà hàng sau. Tức là họ sẽ ưa thích đến những nhà hàng có món ăn đặc trưng để họ không phải suy nghĩ quá nhiều khi lựa chọn món. 

Hướng tiếp cận mới để tăng trưởng trong ngành nhà hàng là đầu tư về chất lượng thay vì mở rộng món ăn. Những món ăn đặc trưng nên được làm nổi bật trong thiết kế thực đơn để tạo thu hút với khách hàng. 

3. Đưa ra ít sự lựa chọn trong thực đơn nhà hàng

Bạn nghĩ xây dựng thực đơn nhà hàng thì đưa ra số lượng món ăn “càng nhiều càng tốt”? Sự thật là “càng ít càng tốt”. Một bảng thực đơn rườm rà, lan man sẽ làm quá trình lựa chọn món của khách hàng diễn ra lâu hơn, và thậm chí họ có thể quyết định không chọn gì cả. Số lượng món ăn quá nhiều đồng thời cũng tạo khó khăn cho bộ phận bếp khi kiểm soát nguyên vật liệu và chế biến mỗi ngày.  

Một thực đơn tốt nên đưa ra ít sự lựa chọn cho khách hàng

Một thực đơn tốt nên đưa ra ít sự lựa chọn cho khách hàng

Khi nhìn vào một thực đơn với số lượng món quá nhiều, khách hàng sẽ cảm thấy bối rối và choáng ngợp. Trong lúc ấy, họ có xu hướng lựa chọn lại món ăn họ đã từng sử dụng. Nếu không may món ăn đó là món không đem lại nhiều lợi nhuận, thì đó là lúc bạn “đang để tiền rơi”.  

Một thực đơn nhà hàng đơn giản, giới hạn các lựa chọn sẽ giúp nhà hàng tập trung tăng chất lượng món ăn và khách hàng cảm thấy thoải mái hơn khi lựa chọn gọi món. Và ít lựa chọn cũng là một cách hoàn hảo để dẫn dắt khách hàng dùng món ăn đặc trưng đem lại lợi nhuận cao hơn cho nhà hàng.

4. Làm nổi bật món ăn “ngôi sao” 

Thế nào là món ăn “ngôi sao”? Tại sao phải luôn dành sự ưu ái cho món ăn “ngôi sao” vị trí đẹp nhất, dễ thấy nhất trong thiết kế thực đơn nhà hàng? 

Để tìm ra món ăn “ngôi sao”, bạn cần xác định qua ma trận Boston – phương pháp phân tích mức độ sử dụng phổ biến và lợi nhuận của các món ăn trong thực đơn. Cụ thể như sau:

Ma trận Boston dùng để lựa chọn món ăn cho nhà hàng

Ma trận Boston dùng để lựa chọn món ăn cho nhà hàng

Star – Ngôi sao: Đây là những món được nhiều khách sử dụng và có lợi nhuận cao. Thực đơn của bạn nên tập trung vào các món ăn này.

Plough Horse – Ngựa cày: Loại món ăn này không mang lại lợi nhuận cao nhưng lại được nhiều khách dùng sử dụng. Bạn nên xem xét cắt giảm chi phí giữ nguyên chất lượng của loại món này. 

Puzzle – Câu đố: Các món ăn trong mục này có mức độ khách hàng gọi món thấp nhưng tỷ lệ đóng góp lợi nhuận cao. Loại món này nên được nâng cao chất lượng đồng thời làm nổi bật trên thực đơn để được chú ý hơn. 

Dog – Chó: Đây là loại món có lợi nhuận và mức độ sử dụng thấp. Bạn nên xem xét loại bỏ bớt nếu không cần thiết. 

Lời khuyên ở đây chính là đẩy mạnh món “ngôi sao” thành món đặc trưng để giúp thương hiệu lan tỏa tốt hơn. Còn với nhóm “câu đố”, bạn nên thúc đẩy nhiều chương trình truyền thông marketing để thuyết phục khách hàng sử dụng món.

Như vậy, nếu muốn nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng, thì món ăn “ngôi sao” và “câu đố” là những món chính cần tập trung hàng đầu. Tuy nhiên, bạn vẫn nên ưu tiên “ngôi sao” hơn “câu đố” để đó chính là điều khiến khách hàng yêu quý thương hiệu của bạn.

Nếu bạn gặp khó khăn trong việc thống kê món nào được sử dụng nhiều, món nào đem lại lợi nhuận cao,… để làm phân tích trên, hãy sử dụng phần mềm quản trị có tích hợp công cụ báo cáo thống kê tự động, linh hoạt. Một trong những phần mềm uy tín phù hợp nhất với ngành nhà hàng hiện nay chính là phần mềm quản lý nhà hàng FABi.

Với FABi, bạn sẽ dễ dàng theo dõi chi tiết thông tin món ăn đang được ưa chuộng, số lượng khách dùng món, báo cáo bỏ món… để đưa ra những quyết định điều chỉnh thực đơn kịp thời, nhằm tối ưu hiệu quả lợi nhuận.  Ngoài ra, phần mềm FABi còn sở hữu toàn diện các chức năng bán hàng, quản lý nhân viên và khách hàng, kiểm soát nguyên vật liệu để tránh gian lận và nâng cao doanh thu trong nhà hàng. 

5. Phân loại món ăn trong thực đơn

Đừng khiến khách hàng bị “ngợp” khi đối mặt với một thực đơn có quá nhiều hình ảnh và nội dung rối mắt. Cách đơn giản nhất là bạn có thể phân loại các món ăn thành các mục chính như món khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống,… Tùy vào mô hình hoặc phong cách nhà hàng, trong món chính có thể chia theo phương thức chế biến (nướng, hấp, xào,…) hoặc chia theo nguyên liệu chính (thịt bò, thịt gà, thịt heo, tôm, cá,…).

Thực đơn nhà hàng Cowboy Jack’s sắp xếp món ăn rất rõ ràng

Thực đơn nhà hàng Cowboy Jack’s sắp xếp món ăn rất rõ ràng

Ngoài cách sắp xếp cơ bản trên, bạn có thể giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn trong thực đơn nhà hàng hơn bằng cách đưa ra nhiều thực đơn nhỏ, phụ thuộc vào mục đích, thời gian sử dụng. Khách hàng hiện nay có xu hướng sử dụng combo sẵn có để tiết kiệm thời gian suy nghĩ và gọi món. 

Ví dụ nhà hàng bạn phục vụ cả ngày, bạn có thể cung cấp thực đơn buổi sáng, buổi trưa, buổi tối. Trong đó, hãy cố gắng đưa vào những món ăn phù hợp nhất cho từng thời gian, đồng thời là món ăn đem lại lợi nhuận cao cho nhà hàng. 

6. Đặt giá món ăn một cách khéo léo

Chắc hẳn bạn đã rất quen thuộc với những mức giá như 99k, 199k, 299k,… trong thực đơn nhà hàng. Thông thường, các nhà hàng thường điều chỉnh giá món ăn để khách hàng có cảm giác là “rẻ”. Liệu đây có thực sự là cách hay? Điều này còn phụ thuộc vào mô hình nhà hàng của bạn. 

Thông thường, khi khách hàng ăn ngoài, họ có xu hướng sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn thường ngày, cho dù là một buổi hẹn hò hay dịp đặc biệt. Sau khi bạn đã có một mức giá cụ thể để có lãi nhất định trên một món ăn, hãy cân nhắc cách đặt giá món ăn sao cho hợp lý.

Ví dụ, món ăn của bạn cần bán với giá 300.000 VND. Nếu nhà hàng bạn thuộc mô hình bình dân, hướng đến đối tượng khách hàng với thu nhập trung bình, bạn có thể để mức giá trong thực đơn là 295.000 VND để tăng số lượng bán món. 

Còn nếu nhà hàng bạn thuộc mô hình cao cấp với đối tượng khách hàng có thu nhập cao, bạn hoàn toàn có thể nâng mức giá lên 330.000 VND. Theo các nghiên cứu hành vi khách hàng, họ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn trong các nhà hàng cao cấp. 

7. Mẹo sắp xếp thứ tự món ăn “thôi miên” khách hàng

Nếu muốn kinh doanh có lợi nhuận cao, bạn nên chú ý về thứ tự món ăn trong thực đơn nhà hàng. Và sắp xếp như thế nào cho hiệu quả lại phụ thuộc rất nhiều vào tâm lý khách hàng. Có hai vấn đề bạn cần lưu ý khi làm công việc này:

Thứ nhất, bạn có thể khéo léo thiết kế sao cho khách hàng không thể so sánh giá của các món ăn trong thực đơn. Thông thường, nếu bố cục thực đơn theo dạng bên trái là món ăn, bên phải là mức giá, số đông khách hàng sẽ chọn món có giá thấp hơn. Để tránh trường hợp này, rất nhiều nhà hàng sẽ để giá của món ăn ở ngay bên cạnh hình ảnh hoặc không theo một quy tắc nào để khách hàng rất mất thời gian của so sánh. Họ sẽ phải đọc tất cả thông tin món ăn, và lúc này cần đến nội dung miêu tả hấp dẫn để khéo léo “dụ” khách hàng chọn món giá đắt hơn.

Thực đơn có thể điều hướng khách hàng sử dụng món ăn đem lại lợi nhuận cao 

Thực đơn có thể điều hướng khách hàng sử dụng món ăn đem lại lợi nhuận cao 

Thứ hai, hãy tăng giá của món ăn đắt thứ 2. Vì sao ư? Trong xã hội hiện đại, có rất nhiều người không có tiền, nhưng họ lại muốn tỏ ra là như vậy. Do đó, họ thường chọn món ăn có giá đắt thứ 2 trong thực đơn nhà hàng (có mức giá chỉ thấp hơn món đắt nhất) để vừa thể hiện được hình ảnh “sang chảnh”, mà vẫn “tiết kiệm” hơn so với có giá cao nhất trong suy nghĩ của họ. Nắm bắt tâm lý này, nhà hàng có thể chủ động nâng giá món ăn thứ 2 để lợi nhuận của món này thậm chí còn cao hơn món đắt nhất. 

8. Thay đổi món ăn theo định kỳ

Kinh doanh nhà hàng là một trong những ngành khắc nghiệt, dễ dàng bị đào thải khỏi thị trường nếu thương hiệu không cập nhập thị hiếu của khách hàng. Thay đổi theo xu hướng không có nghĩa là nhà hàng đánh mất “chất riêng” của mình. Vì vậy, những món ăn đặc trưng được khách hàng yêu thích chắc chắn vẫn nên giữ nguyên. 

Bạn có thể thay đổi bằng cách đưa ra thêm nhiều sự lựa chọn hơn để tối ưu trải nghiệm của mỗi cá nhân. Ví dụ, nhà hàng bạn chuyên về các loại Steak. Ngoài những vị sốt ăn kèm đã được ưa chuộng như sốt tiêu, sốt BBQ,.. bạn có thể nghiên cứu và bổ sung những loại sốt mới như sốt phô mai, sốt mù tạt,… để có cơ hội thu hút thêm khách hàng mới. 

Ngoài ra, theo thời gian định kỳ, bạn nên điều chỉnh mức giá món ăn nếu chi phí nguyên vật liệu tăng cao hơn trước. Những món ăn có số lượng bán ra quá thấp cũng nên loại bỏ khỏi thực đơn nhà hàng để tiết kiệm chi phí và tối ưu doanh thu.

9. Thiết kế thực đơn riêng dành cho dịp đặc biệt

Vào những dịp lễ, khách hàng có xu hướng ăn ngoài nhiều hơn và sẵn sàng chi trả cao hơn. Đây chính là cơ hội để nhà hàng “hốt bạc” chỉ trong một ngày nếu bạn có thực đơn riêng trong ngày đó. Ngày lễ Tết, Giáng sinh, ngày 8-3, ngày Valentine,… đều là những dịp bạn nên có thực đơn riêng để phục vụ khách hàng của mình. 

Thực đơn riêng đặc biệt giúp truyền thông hiệu quả tới khách hàng, thu hút họ đến với nhà hàng bạn trong vô số lựa chọn khác. Họ sẽ cảm thấy mình là một trong những vị khách may mắn được thưởng thức thực đơn giới hạn đặc biệt này. Hơn nữa, việc chỉ phục vụ một số món ăn trong thời gian ngắn, số lượng khách lớn giúp nhà bếp thuận lợi, dễ dàng hơn trong việc chuẩn bị nguyên vật liệu và chế biến. 

Thực đơn dành riêng cho dịp Giáng sinh của nhà hàng

Thực đơn dành riêng cho dịp Giáng sinh của nhà hàng

Hy vọng những gợi ý trên sẽ giúp bạn tự xây dựng một thực đơn nhà hàng chuyên nghiệp, hiệu quả và có thể “hốt bạc” từ khách hàng. Hãy nhớ, xây dựng thực đơn không chỉ làm duy nhất một lần, mà cần phải thay đổi liên tục mới có thể tối ưu lợi nhuận. Chúc bạn thành công với hoạt động kinh doanh của mình!